春节菜谱——家常菜做法

2010-02-12 20:25:10 作者：见内容 来源： 浏览次数： 评论 0 条

　　3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、精盐、味精拌匀成糊；

　　4. 炒锅注油烧至五成热，将南瓜条逐条蘸匀蛋糊下入油内炸至金黄色，捞起控油；

　　5. 炒锅留少许油烧热，下入葱姜末炸出香味，倒入南瓜条，撒入胡椒粉、五香粉炒匀即可。

　　油汆臭豆腐

　　制作工艺:清炸 口味：炸烧味

　　主料：腐乳(臭)250克  配料：青蒜50克  调料：辣椒油10克 酱油25克 色拉油60克

　　1. 将臭豆腐洗净沥干；

　　2. 青蒜洗净，切成细丝；

　　3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。

　　油漆白菜

　　制作工艺:油淋炸 口味：家常味

　　主料：白菜500克  配料：香菇（鲜）10克  调料：大葱10克 姜10克 辣椒(红、尖)15克 白砂糖50克 醋40克酱油25克 盐3克 味精1克 香油50克 花椒2克

　　1. 将白菜帮剥开，放在笊篱上；

　　2. 锅内放油，油大热时，用勺舀油往白菜上浇，浇几勺将白菜翻过来，再浇，直到白菜发软，放在盘内，滗去余油；

　　3. 将锅放火上，下入香油，油热时，先将花椒炸一下，捞出；

　　4. 将辣椒、香菇下入煸炒几下；

　　5. 再放入葱、姜、白糖、醋、酱油、盐、味精，加水少许熬成糖醋汁；

　　6. 白菜改刀码在盘内，上浇糖醋汁，上桌食用。

　　油焖大虾

　　制作工艺:蒜烧 口味：咸鲜味

　　主料：对虾500克  配料：青蒜5克  调料：大葱10克 姜10克 料酒15克 盐5克 味精5克 白砂糖20克 植物油50克香油30克

　　1. 将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线；

　　2. 将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用；

　　3. 炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾，煸炒几下，并用勺头将虾头轻轻按压，挤出虾脑（可使虾色红润油亮）；

　　4. 加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精，汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟；

　　5. 再改为旺火焖，至汤汁收浓；

　　6. 立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。

　　油焖茭白丝

　　制作工艺:焖 口味：咸鲜味

　　主料：茭白300克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 植物油15克 料酒5克 白砂糖5克 盐3克 味精2克 辣椒(红、尖、干)3克淀粉(蚕豆)5克

　　1. 将茭白去皮，洗净，切丝；

　　2. 葱、姜各切成细丝；

　　3. 尖椒洗净去籽，切成丝；

　　4. 炒锅内加油烧热，加入葱、姜丝煸炒出香味；

　　5. 加入茭白丝、精盐、料酒、糖，再煸炒片片刻；

　　6. 盖锅焖一下，加入尖椒煸炒；

　　7 .再加入湿淀粉勾芡，调入味精即成。

　　油爆鲜贝

　　制作工艺:油爆 口味：咸鲜味

　　主料：鲜贝400克  配料：鸡蛋清25克 冬笋25克 淀粉(玉米)20克 口蘑25克 豌豆15克  调料：大葱10克鸡油10克 盐3克 花生油40克 黄酒5克 味精2克

　　1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；

　　2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；

　　3. 葱白剖开切丁；

　　4. 豌豆放入水中煮熟；

　　5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；

　　6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；

　　7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；

　　8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。

　　油走煮虾

　　制作工艺:锅烧 口味：原本味

　　主料：河虾500克  配料： 调料：花生油60克 料酒30克 盐5克 白砂糖20克 味精1克 大葱5克 姜5克 香油5克

　　1. 河虾须及脚剪掉，洗净后滤去水分；

　　2. 锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，投入河虾爆炒1分钟左右至虾壳全部变红，连油带虾倒入漏勺中，滤去油；

　　3. 在原锅内倒入油烧热，放入葱、生姜、河虾和鲜汤翻炒几下；

　　4. 加入料酒、精盐、白糖、味精和鲜汤200ml，用旺火烧3分钟；

　　5. 倒出河虾，淋入香油，晾凉后装盘即成。

　　浇汁土豆片

　　制作工艺:焦溜 口味：酸甜味

　　主料：土豆300克  配料： 调料：植物油30克 香油10克 淀粉(豌豆)8克 盐2克 胡椒粉1克 白砂糖10克 番茄酱30克 味精1克

　　1. 将土豆去皮，洗净，切成2毫米厚的薄片，放沸水中焯一下，捞出沥水，加盐拌匀。

　　2. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至八成热时改用中小火，放入土豆片，炸至金黄色捞出沥油改装盘内。

　　3. 将炒锅内余油倒出，锅内留少许油，放入番茄酱炒和下，加精盐、白糖和少许水，开锅后用水淀粉勾芡，加味精、香油炒匀，浇在盘中炸土豆片，撒上胡椒粉即可上桌供食。

　　海椒琵琶虾

　　制作工艺:炸 口味：香辣

　　主料：对虾250克  配料：辣椒(红、尖)150克 鸡蛋清60克  调料：植物油35克 料酒10克 味精3克 胡椒粉3克盐3克 淀粉(玉米)10克 姜汁5克

　　1. 将大虾（对虾）去头、去壳留尾，挑去沙肠，从背部片成相连的大片，剞上十字花刀，加入精盐、姜汁、料酒、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；

　　2.海椒（辣椒）切成细末；

　　3. 将大虾片逐个蘸匀淀粉，挂匀蛋清液，再蘸匀海椒末备用；

　　4. 炒锅注油烧至六成热，下入大虾片炸至金黄且酥脆时，捞出控油装盘即可。

　　海椒蒸螃蟹

　　制作工艺:蒸 口味：香辣

　　主料：螃蟹500克  配料：辣椒(青、尖)100克  调料：葱油20克 料酒15克 淀粉(玉米)20克 姜汁3克葱汁5克 盐4克 味精2克 胡椒粉2克

　　1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；

　　2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。

　　清汤素鱼丸

　　制作工艺:汤爆 口味：咸鲜味

　　主料：绿豆面200克 小白菜20克 番茄20克  配料： 调料：盐6克 姜汁10克 胡椒粉1克 料酒10克 大豆油30克 鸡蛋清50克

　　1. 先将绿豆淀粉放容器中，加蛋清、食盐2克、姜汁调匀，再着鲜汤200克，用5根筷子并起，搅数十下做成馅料，待用；

　　2. 锅置火上，加清水，待水温至60度，用左手搦馅料，右手用汤匙挖约30个，逐个下锅中浸透，捞出放品锅中；

　　3. 小白菜削根划荚，番茄洗净切片同放沸水中焯过，也放品锅中，待用；

　　4. 另起锅，冲入沸鲜汤500克，下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒，冲进鱼丸中即成。

　　清汤羊肚

　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味

　　主料：羊肚500克  配料：香菜15克  调料：大葱5克 姜4克 大蒜3克 盐4克 胡椒3克 味精4克 香油2克

　　1. 取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。

　　2. 取出切小块，再放入清汤中，加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮后，加入适量香菜，盛出，淋上一些香油即成。

　　清蒸膏蟹

　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味

　　主料：青蟹400克  配料： 调料：大葱10克 姜10克 醋5克

　　1. 葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；

　　2. 先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；

　　3. 砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；

　　4. 加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；

　　5. 弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。

　　炒腰花

　　制作工艺:滑溜 口味：咸鲜味

　　主料：猪腰子150克  配料：竹笋10克 荸荠50克 木耳(干)5克 油菜25克  调料：姜5克 大蒜10克 淀粉(豌豆)5克醋10克 酱油15克 植物油250克 盐10克 大葱10克

　　1.将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。

　　2.洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。

　　3.锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。

　　4.锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。

　　炒胡萝卜土豆丝

　　制作工艺:生炒 口味：本味咸鲜

　　主料：胡萝卜200克 土豆100克  配料： 调料：黄油50克 大葱10克 料酒10克 盐2克 味精1克 白砂糖10克

　　1.将胡萝卜洗净，切成丝。土豆洗净，去皮切成丝。葱白洗净，剖开，斜切成丝。

　　2.将炒锅置大火上烧热，放入黄油化开，烧热后倒入胡萝卜丝煸炒片刻后，倒上土豆丝，炒到断生时放入葱丝炒透，加精盐、料酒、白糖和少许水炒匀，加入味精后盛入盘中即可上桌供食。

　　炒蕨菜

　　制作工艺:腌 口味：本味咸鲜

　　主料：蕨菜300克  配料： 调料：香油10克 酱油10克 大葱20克 大蒜15克 芝麻15克 盐10克

　　1. 蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸；

　　2. 原封不动地晾凉后，用凉开水洗干净，继续用凉开水浸泡；

　　3. 浸泡到茎杆光滑时，捞出挤去水分，切成长约5厘米长的茎条（若是鲜嫩芽、直接洗，切）；

　　4. 大葱去根洗净切成丝；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；

　　5. 切好的蕨菜在香油锅中煸炒；

　　6. 放入葱、蒜、盐、酱油翻炒，再倒入排骨汤100克；

　　7. 出熟味后，加入炒好的芝麻盐，晾凉即可。

　　炒蛎黄

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味

　　主料：牡蛎(鲜)250克  配料：木耳(干)10克 竹笋50克  调料：酱油3克 料酒3克 盐3克 大葱7克 姜4克

　　1.将葱切花，姜切片，蛎黄肉洗净，放入开水锅中氽一下，捞出。

　　2.炒锅注油烧热，下葱花、姜片爆锅，投入蛎黄肉、木耳、笋片、翻炒几下，加入料酒、酱油、盐及适量鲜汤稍加翻炒，淋上熟油，装盘即成。

　　炒蛏子

　　制作工艺:清炒 口味：咸鲜味

　　主料：蛏子500克  配料： 调料：盐4克 料酒3克 大葱8克 姜3克 植物油15克

　　1. 先将葱切段，姜切片，然后将蛏子洗净，放入盐水中，加入少许食油，使其吐出泥沙，再洗净待用。

　　2. 炒锅注油烧至八成热，下入葱段、姜片爆锅，倒入蛏子快速翻炒，边炒边加入料酒、盐、炒至蛭壳开口，露出蛏肉，出锅装盘即成