春节菜谱——家常菜做法

2010-02-12 20:25:10 作者：见内容 来源： 浏览次数： 评论 0 条

　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

　　土豆沙拉

　　制作工艺:拌 口味：清香味

　　主料：土豆150克 苹果150克 腊肠100克 黄瓜100克  配料：鸡蛋50克  调料：花生油20克 牛奶10克盐5克 白砂糖5克 醋5克 味精2克

　　1. 土豆洗净，放锅中加适量水，上火煮烂；

　　2. 捞出土豆，剥去皮，切成方丁备用；

　　3. 香肠切成细丁；

　　4. 苹果去皮，去核，切成小丁；

　　5. 黄瓜洗净后切成小丁，备用；

　　6. 鸡蛋洗净，两头各戳一孔，将蛋白流在小碗内，蛋黄放另一碗内；

　　7. 牛奶煮开，晾凉，备用；

　　8. 鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出，晾凉，切成小块，备用；

　　9. 蛋黄中加入少许精盐和白糖，用竹筷向一个方向不停地打搅蛋黄，打至蛋黄稠厚时，淋入几滴花生油，边淋入，边搅拌，至蛋黄液极浓时，淋入少许醋稀释，即成沙拉油；

　　10. 土豆丁中加入适量精盐、白糖、味精，淋上沙拉油，搅拌均匀；

　　11. 再淋上牛奶；

　　12. 将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面，拌匀盛入盘内即可。

　　土豆烧肉

　　制作工艺:红烧 口味：家常味

　　主料：土豆250克 猪肉(瘦)250克  配料： 调料：植物油50克 酱油50克 盐3克 黄酒10克 白砂糖20克 大葱10克 姜5克

　　1. 将猪肉除去油污洗净，切成3厘米见方的块状；

　　2. 葱切成段；姜切成块，再拍裂；

　　3. 土豆去皮切成滚刀块；

　　4. 将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至七成热时，放入土豆块炸至金黄色时捞起沥油；

　　5. 肉块预先用少许酱油拌匀，放入油锅内炸至金红色时捞起沥油；

　　6. 原炒锅留少许余油置于中火加热，放入肉块，加入酱油、精盐、绍酒、味精、再加水（以淹没肉块为度）；

　　7. 待沸再转小火将肉焖烧至熟烂，加土豆，用中火烧至稠浓卤汁，淋入少量熟油，就可起锅装盘。

　　大伯红烧肉

　　制作工艺:红烧 口味：咸鲜味

　　主料：猪肋条肉（五花肉）300克 猪肘200克  配料：木耳(水发) 25克 金针菇25克 滑子菇25克 草菇50克 韭菜10克  调料：白砂糖50克酱油50克 盐3克 姜50克 大葱100克 红曲5克 植物油20克

　　1. 五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出；

　　2. 葱切长段，姜一拍；

　　3. 金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出备用；

　　4. 勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒；

　　5. 加入红曲上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开；

　　6. 慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调准汤味烧透；

　　7. 盛汤碗中，撒韭菜末即成。

　　大煮干丝

　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味

　　主料：豆腐干400克  配料：虾仁50克 鸡肝25克 豌豆苗25克 虾籽3克 火腿肠15克 鸡肉50克 竹笋30克 鸡肫25克  调料：料酒10克盐12克 味精3克 淀粉(豌豆)4克 鸡蛋30克 姜20克 花生油10克 猪油（炼制）10克

　　1.将豆腐干入冷水锅内，用大火烧沸，转用小火将豆腐煮透（不要煮出小孔）捞出晾凉，用刀片成薄片，再切成细丝，用开水泡上，反复烫两次，烫时要用筷子拨散，以防结团。

　　2.取一碗，将虾仁用少许盐和蛋清，干淀粉浆好。鸡脯肉、冬笋、火腿均切成丝。鸡胗肝切成薄片。姜刮洗干净，切成细丝，用冷开水包上。豆苗择洗干净，用开水略烫，捞出控净水。

　　3.锅上火注入油，烧至成热时放入虾仁，划散滑透倒出。

　　4.锅上火注入鸡汤，将干丝控净水放入，然后再将鸡丝、笋丝、鸡胗肝片、虾籽、熟猪油下锅烧至汤开呈浓白色时，加入余下的盐和味精略烧两分钟，盛入碗内，撒上火腿丝、虾仁和豆苗放四周；姜丝滗净水，抓散，放在干丝的顶部即可。

　　夫妻肺片

　　制作工艺:拌 口味：咸鲜味

　　主料：牛肉(肥瘦)200克 牛舌50克 牛心50克 牛肚50克  配料：花生仁（炒）30克  调料：酱油4克 味精3克芝麻2克 花椒3克 花椒粉3克 盐3克 辣椒油4克 白酒2克 桂皮2克 八角2克

　　1. 将牛肉、牛杂洗净，切成大块；

　　2. 放入锅内加老卤水、料包（八角、肉桂、花椒）、盐、白酒煮透，捞出晾凉；

　　3. 将牛肉、牛杂切成薄片，花生仁剁碎；

　　4. 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成汁，浇在牛肉、牛杂片上拌匀，撒上芝麻粉和花世生仁，装盘即成。

　　奥地利牛肉扒

　　制作工艺:扒 口味：香辣

　　主料：牛里脊肉1750克  配料：洋葱15克 小麦面粉1000克 柿子椒50克 土豆1000克  调料：辣椒粉3克酸奶350克 盐3克 胡椒粉3克 植物油50克

　　1. 将土豆炸制；

　　2. 柿子椒、洋葱切丁；

　　3. 洋葱丁用油炒黄后，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清汤，用精盐、胡椒粉调好口味成沙司备用；

　　4. 把牛肉切成均匀的片，用拍子拍成圆形，撒上精盐、胡椒粉和少许面粉腌1小时；

　　5. 牛肉用热油煎至两面上色成牛肉扒；

　　6. 牛肉扒浇上做好的沙司，配炸土豆即可。

　　奶油蒸鳊鱼

　　制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味

　　主料：武昌鱼750克  配料：牛奶250克  调料：大葱15克 姜5克 盐10克 猪油（炼制）5克 植物油110克黄酒15克 味精5克 淀粉(豌豆)20克 胡椒粉0克

　　1. 将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外，放在垫有生葱的碟上，加上姜片，淋上猪油，放入笼内蒸熟；

　　2. 取出，倾去原汁，弃掉姜葱；

　　3. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克；

　　4. 烧锅放油100克，待油烧至6成热，溅在鱼上；

　　5. 利用锅中余油，溅入绍酒，注入上汤150毫升，用精盐5克、味精、加入鲜奶；

　　6. 待微滚，用湿淀粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋在鱼上便成。

　　姜汁拌海蛏

　　制作工艺:拌 口味：五香味

　　主料：蛏子300克  配料： 调料：香菜20克 姜4克 香油3克 醋4克 盐3克

　　1.海蛏洗净，放入开水锅中煮熟捞出，用朱汤洗净盛入盘中。

　　2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、盐、香油调成汁，倒在盘中的蛏肉上，食时拌匀即成。

　　宫保豆腐

　　制作工艺:汤爆 口味：麻辣味

　　主料：豆腐(北)200克  配料：花生仁（炸）40克  调料：辣椒(红、尖、干)5克 花椒8克 姜5克 大蒜5克大葱5克 盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 白砂糖5克 醋5克 酱油5克 植物油100克

　　1. 豆腐切成2厘米见方的丁；

　　2. 姜蒜洗净切成片；葱洗净，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；

　　3. 锅放在旺火上，倒入菜油烧热，加入豆腐炸至表面金黄捞出；

　　4. 取一只碗，放入精盐、白糖、醋、酱油、味精、素汤、湿淀粉兑成味汁；

　　5. 锅内留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱段炒香；

　　6. 放入豆腐炒匀，倒入调好的味汁，炒匀；

　　7. 收汁后放入花生仁推匀，起锅装盘成菜。

　　家乡豆腐干

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味

　　主料：香干300克 甘薯100克 猪肉(瘦)90克  配料：花生仁（炸）60克 辣椒(青、尖)60克  调料：姜5克黄酒3克 淀粉(豌豆)13克 酱油33克 白砂糖5克 植物油30克

　　1.五香豆腐干洗净切粒用调味料（绍酒3克、淀粉5克、清水适量、酱油15克）拌匀。青椒洗净去籽切粒，红薯去皮洗净切料备用。瘦肉切粒以腌肉料（淀粉5克、酱油15克、白糖3克、上汤少许）腌十分钟备用。

　　2.烧红锅下油，先将瘦肉、五香豆腐干、青椒、红薯分别走油，沥干油，备用。再烧红锅，下油，爆香姜末、绍酒，将五香豆腐干、青椒、薯仔、瘦肉回锅，下调味料（酱油3克、白糖2克、淀粉3克）兜匀，便可上碟。

　　家制酱排骨

　　制作工艺:酱 口味：甜咸味

　　主料：猪排骨(大排)2000克  配料： 调料：盐200克 白砂糖250克 酱油75克 料酒30克 八角5克 桂皮5克 味精2克 大葱5克姜4克

　　1.排骨切块；采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。

　　2.腌制、水煮:将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。

　　3.酱制:将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。

　　川味啤酒鸭

　　制作工艺:炖 口味：清香味

　　主料：鸭1000克  配料：青椒30克 土豆30克 洋葱50克  调料：植物油35克 蚝油10克 豆瓣10克 啤酒15克料酒15克 姜3克 大蒜5克

　　1. 将土豆去皮洗净切片；

　　2. 青椒去蒂、籽洗净切块；

　　3. 洋葱去皮洗净切块；

　　4. 姜切块，蒜切片；

　　5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块；

　　6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用；

　　7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。

　　干煎豆腐

　　制作工艺:生煎 口味：咸鲜味

　　主料：豆腐(北)250克  配料： 调料：花生油50克 盐2克 味精1克 大葱10克 姜2克 醋5克

　　1.将豆腐洗净，投放沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1至1.2厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。

　　2.平锅架火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内（不要重叠），用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。

　　干爆羊肉

　　制作工艺:油爆 口味：咸鲜味

　　主料：羊肉(瘦)500克  配料： 调料：植物油30克 大葱5克 姜3克 酱油5克 醋3克 盐2克 香菜10克 味精1克 香油5克

　　1. 把肥嫩羊肉切成薄片；

　　2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开；

　　3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒；

　　4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。

　　干辣蛤蜊

　　制作工艺:生炒 口味：香辣

　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：辣椒(红、尖、干)7克 姜3克 盐3克

　　1. 将蛤蜊去泥沙洗净，泡在盐水中，使其吐尽泥沙，再洗净。

　　2. 干红辣椒洗净切丝备用。

　　3. 炒锅注油烧热，先下入姜末爆锅，再下入辣椒丝煸炒几下，随即放入蛤蜊，翻炒至蛤蜊壳张开口，出锅装盘即成。

　　平菇烩鱼肚

　　制作工艺:烩 口味：咸鲜味

　　主料：平菇200克 鱼肚100克  配料：火腿25克 冬笋50克 油菜心100克  调料：猪油（炼制）60克 料酒5克盐2克 味精2克 淀粉(豌豆)5克

　　1. 平菇去蒂，去杂质洗净，切成大片；

　　2. 油发鱼肚，用温水浸泡后，也批切成大片；

　　3. 油菜心用刀一剖两半；

　　4. 炒锅置旺火上，添入鸡清汤500克，放入鱼肚、平菇、熟火腿片、冬笋片、油菜心、熟猪油，烹料酒；

　　5. 烧至汤汁浓白时，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。

　　广东酥炸肉

　　制作工艺:酥炸 口味：炸烧味

　　主料：肥膘肉1000克  配料： 调料：白砂糖20克 盐15克 酱油100克 白酒30克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋60克腐乳（红）30克 植物油120克

　　1. 将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细；

　　2. 将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒混合在一起，腌制30分钟；

　　3. 将面粉、生粉、鸡蛋、南乳用水调成稀糊状。把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上；

　　4. 将挂好糊状的肉块放入煮沸的油锅中炸制约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。

　　微波烤蛤蜊

　　制作工艺:烤 口味：咸鲜味

　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：香菜5克 盐3克

　　1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，空壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。

　　2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。

　　3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。

　　意式番茄牛肉凉面

　　制作工艺:拌 口味：清香味

　　主料：牛肉(肥瘦)225克 面条(标准粉)250克  配料：洋葱30克 九层塔30克 番茄25克  调料：大蒜5克番茄酱15克 奶油15克 奶酪15克 鸡粉5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 橄榄油2克

　　1. 将面烫熟，捞起后泡冷水至面条不烫即可，沥干装盘备用；