春节菜谱——家常菜做法

2010-02-12 20:25:10 作者：见内容 来源： 浏览次数： 评论 0 条

　　1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。

　　2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。

　　八宝鸡

　　制作工艺:煨 口味：咸鲜味

　　主料：鸡1500克  配料：鸡肫30克 鸡肝30克 香菇（鲜）25克 玉兰片150克 干贝50克 莲子50克 金华火腿100克 糯米35克薏米35克 莴笋15克  调料：大葱4克 白砂糖3克 酱油4克 料酒3克 味精2克 糖色3克 猪油（炼制）25克 淀粉(豌豆)20克 姜3克盐4克

　　1.从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。

　　2.熟莲子、糯米，薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（20克）、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。

　　3.大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱（切段）、姜（切片）、料酒、酱油、水，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片（50克切片）、香菇，再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。

　　4.炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉（淀粉10克加水10克调匀）勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。

　　冬瓜炖牛肉

　　制作工艺:炖 口味：清香味

　　主料：牛肉(肥瘦)1000克  配料：冬瓜500克  调料：大葱10克 姜5克 料酒30克 味精5克 盐5克 植物油50克

　　1.将牛肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂洗，控去水；冬瓜去皮、籽和瓤，洗净，切成骨牌块。

　　2.炒锅上量火，放入菜油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸，装沙锅中，加适量清水淹没，放入料酒，置旺火上烧沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即成。

　　冬菇炝笋

　　制作工艺:炝 口味：微辣

　　主料：竹笋200克 香菇（干）30克  配料： 调料：料酒5克 大葱10克 姜5克 淀粉(蚕豆)5克 花生油15克 盐2克 白砂糖3克

　　1. 香菇泡发洗净，切丝，放沸水中焯熟，捞出入盘。

　　2. 竹笋去皮，洗净切丝，放沸水中焯熟，放入盘中。

　　3. 炒锅上火，倒入花生油烧热，下葱花、蒜末、料酒、精盐烧开，将湿淀粉入锅勾成薄芡，浇在竹笋、冬瓜丝上即成。

　　冰冻茄丁

　　制作工艺:冻 口味：原本味

　　主料：茄子(紫皮、长)500克  配料：芹菜25克 柠檬25克  调料：大葱25克 花生油50克 蜂蜜3克 白砂糖3克胡椒粉2克 盐2克

　　1. 将茄子洗净，去蒂，切成小方丁；

　　2. 大葱洗净切末；柠檬切片；芹菜切末备用；

　　3. 炒勺注油烧至五成热，放入茄丁炸熟捞出控油；

　　4. 将芹菜末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，加盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。

　　凉拌木耳

　　制作工艺:拌 口味：清香味

　　主料：木耳(干)100克  配料：黄瓜50克 核桃20克  调料：盐2克 鸡精2克 白砂糖5克 橄榄油10克 大蒜5克

　　1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀；

　　2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。

　　凉拌汝州粉皮

　　制作工艺:拌 口味：酸辣味

　　主料：粉皮150克  配料： 调料：醋5克 辣椒油10克 盐2克

　　1. 将汝州干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用；

　　2. 将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。

　　凉拌莲藕

　　制作工艺:拌 口味：酸甜味

　　主料：莲藕300克  配料：辣椒(红、尖)20克 大葱10克  调料：醋15克 白砂糖10克 香油10克

　　1. 红辣椒、葱分别洗净，切末；

　　2. 莲藕去皮洗净，切片，加入醋5克和少量的水浸泡；

　　3. 锅中倒入适量的水烧开，放入莲藕片煮熟，捞出沥干水分，盛在盘中待凉；

　　4. 最后，加入红辣椒末、葱末及调味料（白糖、醋、香油各10克）搅拌均匀就可以了

　　凉拌萝卜叶

　　制作工艺:拌 口味：香辣

　　主料：萝卜缨500克  配料： 调料：酱油10克 醋10克 盐3克 香油5克 辣椒油5克 味精2克 芝麻酱20克

　　1. 小水萝卜叶洗净，用开水焯一下；

　　2. 再用盐腌1小时，沥出水分，切成细丝装盘；

　　3. 用酱油、醋、香油、味精、芝麻酱调成的汁浇在萝卜叶上拌匀，再淋点辣椒油即成。

　　凉拌蛤蜊肉

　　制作工艺:拌 口味：酸咸味

　　主料：蛤蜊500克  配料：黄瓜250克 木耳(干)150克 胡萝卜150克  调料：大蒜7克 盐3克 姜4克 醋5克香油8克

　　1.将蒜捣碎成泥，姜切片。蛤蜊肉洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片，用开水氽一下备用。

　　2.将蛤蜊肉、黄瓜片、胡萝卜片、木耳放入碗内，加盐、醋、香油、姜片、蒜泥拌匀即可食用。

　　北芪莲藕炖牛腩

　　制作工艺:原炖 口味：原本味

　　主料：牛腩（腰窝）300克 莲藕300克  配料：黄芪20克 陈皮5克  调料：姜8克 盐3克 味精2克

　　1. 将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过；

　　2. 将莲藕刮皮，洗净，切块；

　　3. 将黄芪（北芪）、陈皮洗净；

　　4. 将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸；

　　5. 撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右；

　　6. 至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。

　　卤五花肉

　　制作工艺:卤 口味：五香味

　　主料：猪肋条肉（五花肉）900克  配料：香菜20克 姜20克 大葱30克  调料：香油3克 酱油30克 江米酒15克冰糖10克 八角2克 植物油50克

　　1. 香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片；

　　2. 五花肉洗净，放入开水中烫熟，捞出沥干；

　　3. 锅中倒入适量的油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥干；

　　4. 锅中放入卤料（淡色酱油、米酒、水200毫升、冰糖、八角）、葱、姜和五花肉，用大火煮开，再改用小火卤到熟烂，捞出切片；

　　5. 盛在盘子中，洒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。

　　卤肘花

　　制作工艺:卤 口味：五香味

　　主料：猪肘1500克  配料： 调料：大葱20克 姜10克 八角8克 椒盐5克 花椒3克 桂皮3克 盐10克 酱油30克 白砂糖5克

　　1. 猪肘（去骨猪肘）洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天；

　　2. 腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧；

　　3. 鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段；

　　4. 葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、白糖、酱油和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开；

　　5. 撇去浮沫，15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可；

　　6. 取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。

　　卤肥肠

　　制作工艺:卤 口味：五香味

　　主料：猪大肠2000克  配料： 调料：盐20克 大蒜20克 酱油20克 大葱15克 姜15克 丁香3克 八角5克 草果3克 砂仁3克茴香籽[小茴香籽]4克 桂皮3克 肉豆蔻3克 陈皮3克

　　1. 首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；

　　2. 将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；

　　3. 把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；

　　4. 将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。

　　原汁蛤蜊

　　制作工艺:白烧 口味：咸鲜味

　　主料：蛤蜊500克  配料： 调料：姜5克 香菜3克 盐3克

　　1.将蛤蜊洗净，泡海水或盐水吐泥沙，再洗净。

　　2.将洗净蛤蜊放入锅内，加姜片、盐、少量清水，用旺火烧开，烧至蛤蜊壳开口时，撒上香菜末，出锅倒入汤碗即可食用

　　参莲蒸蛋

　　制作工艺:粉蒸 口味：酸甜味

　　主料：人参8克 莲子30克  配料：鸡蛋60克  调料：冰糖20克

　　1. 人参烘干研制成粉末；

　　2. 莲子去皮去心，蒸熟或烘干压成细粒；

　　3. 人参、莲肉放在蒸碗内，加冰糖、鸡蛋和素汤适量搅匀，入笼蒸熟。

　　叉烧鸡翅

　　制作工艺:煮 口味：咸甜味

　　主料：鸡翅500克  配料： 调料：白兰地33克 料酒33克 白砂糖80克 五香粉15克 香油15克 大葱15克 大蒜15克 花生油20克桂皮5克 八角3克 姜10克 味精3克 食用色素3克

　　1. 选用鸡翅膀的大节洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐，料酒，五香粉，白兰地酒；

　　2. 鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末；

　　3. 葱白洗干净，也切成细末，大蒜去皮也切细末，待用；

　　4. 葱，姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时；

　　5. 花生油倒入沙锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油；

　　6.沙锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤（500毫升），食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮至汤汁收浓放入味精，白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中，用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。

　　双耳汤

　　制作工艺:清蒸 口味：甜味

　　主料：银耳(干)10克 木耳(干)10克  配料： 调料：冰糖30克

　　1.银耳,黑木耳用温水泡发,摘除蒂柄及杂质,洗净后放入碗内,放入冰糖,加水适量.

　　2.盛木耳的碗置蒸笼中蒸一小时,待木耳熟透.

　　3.可分次或一次食用,吃木耳喝汤,每天2次.

　　双鲜会

　　制作工艺:焖 口味：咸鲜味

　　主料：芦笋180克 鸡翅600克  配料：香菇（鲜）30克  调料：姜5克 大葱5克 黄酒8克 酱油38克 白砂糖15克盐3克

　　1. 新鲜鸡翼洗净，吸干水分，放入大碗中，加入腌料（绍酒8克、酱油38克）略腌；

　　2. 香菇浸软去蒂；

　　3. 新鲜芦笋出水，切段；

　　4. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；

　　5. 用油爆香姜片、葱段，将鸡翼、香菇同加入炒匀；

　　6. 溅酒，加入调味料（白糖15克、盐3克）煮滚；

　　7. 改文火焖到稔，再加入芦笋焖一会儿，上碟时可将三样材料，分成三行排列。

　　可乐鸡翅

　　制作工艺:熟炒 口味：原本味

　　主料：鸡翅400克  配料：香菜6克  调料：可乐20克 酱油10克

　　1. 将鸡翅中洗净，用开水氽一下，捞出备用；香菜洗净切段。

　　2. 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐、酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂，汤汁浓缩，出锅即成。

　　咖喱煎鹅脯

　　制作工艺:生煎 口味：咖喱味

　　主料：鹅肉150克  配料：威化15克  调料：盐2克 黄酒20克 鸡蛋100克 咖喱10克 味精1克 植物油50克

　　1.将鹅肉切为长方形厚片，用精盐1克、绍酒10克稍腌，加入蛋浆拌匀。

　　2.将咖喱加入精盐0.5克、味精，上汤调100毫升调匀为汁。

　　3.用油起锅，把鹅脯排放在锅中，煎至两面金黄色，以熟为度，溅入绍酒10克，将调好的咖喱汁加入，炒匀上碟，边伴炸威化便成。

　　咸菜大汤黄鱼

　　制作工艺:煮 口味：咸味

　　主料：大黄鱼650克  配料：芥菜100克 冬笋50克  调料：大葱10克 姜5克 料酒25克 盐5克 味精3克猪油（炼制）75克

　　1. 黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀；

　　2. 咸菜梗切成粒；

　　3. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；

　　4. 添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟；

　　5. 转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟；

　　6. 拣去葱，姜，调入味精，即可起锅。

　　四喜烤麸

　　制作工艺:炒 口味：咸甜味

　　主料：烤麸100克 花生仁（生）10克 木耳(水发) 5克 竹笋10克 黄花菜10克  配料： 调料：植物油10克 大葱3克 姜3克八角3克 料酒2克 酱油4克 白砂糖10克 色拉油10克 味精3克 香油10克

　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。